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Vom Blatt bis zur Wurzel

von | 17/07/2017 | Rund um Bio | 0 Kommentare

Schon mal ein Radiesliblatt gegessen? «Leaf to Root» – Gemüse samt Blatt und Wurzel essen. Erfahre, was dahinter steckt.

Was sich unter den Carnivoren unter dem Begriff «Nose to Tail» etabliert hat, ist nun auch bei den Gemüseessern zu einem Trend herangewachsen. Hier trägt er den passenden Namen «Leaf to Root». Dieser verweist auf den ganzheitlichen Verzehr des Gemüses: Vom Blatt bis zur Wurzel wird alles verwertet.


 

Zum ersten Mal in Berührung mit dem Begriff kam ich, als ich Esther Kern kennen lernte. Die Zürcher Food-Journalistin und Gründerin der Kochplattform waskochen.ch startete 2014 die Initiative «Leaf to Root». Bei der Namensgebung liess sie sich inspirieren durch ein Interview, das sie mit dem englischen Spitzenkoch Fergus Henderson, dem geistigen Vater von «Nose to Tail», führte. Zwei Jahre später veröffentlichte sie zusammen mit Vegi-Koch Pascal Haag und Fotograf Sylvan Müller das Buch «Leaf to Root».

Wir teilen dieselbe Werthaltung, was den Umgang und Verzehr von Lebensmittel angeht: weg von der Wegwerfgesellschaft und dem grenzenlosen Konsum hin zu mehr Respekt, Achtsamkeit und Wertschätzung. So kam dieses Jahr eine tolle Zusammenarbeit zustande: ein «Leaf to Root»-Kurs bei Sobre Mesa. Wir zeigen euch, wie ihr beim Kochen nicht nur weniger Abfall produzieren, sondern vor allem neue Geschmackswelten entdecken könnt. Habt ihr zum Beispiel schon einmal bei einer Pesto den Basilikum durch Radiesliblatt oder Karottenkraut ersetzt?

Ganzheitliche Betrachtung

chicoree yardo.bio

Sehr eindrücklich finde ich es, dass viele Leute das Gemüse, das sie konsumieren gar nicht in ihrer ganzheitlichen Form kennen. Chicorée ist da ein gutes Beispiel. Im Supermarkt liegen nur die Triebe der Pflanze auf. Dass diese eine Wurzel besitzt, die fast eben so gross ist und auch verspiesen werden kann, weiss man gar nicht mehr.

Vor der Frucht

Neben der ganzheitlichen Betrachtung widmet sich «Leaf to Root» auch den verschiedenen Wachstumsstadien von Gemüse – eine Erbse ist ja nicht gleich von Anfang an eine Erbse. Da muss davor noch ein Stadium gewesen sein, bevor die Pflanze überhaupt Erbsen trug. Esther hat mir in ihrem Kurs die Augen geöffnet, indem sie Erbsentriebe zum Probieren herum reichte. Um diese zu gewinnen, erntet man die Pflanze noch bevor sie Früchte trägt.

Während meinem 10-jährigen Aufenthalt in Amerika habe ich des öfteren «pea shoots» (engl. für Erbsentriebe) gegessen, vor allem in asiatischen Gerichten. Hier in der Schweiz sind diese jedoch nicht so populär. Wohl ein Grund, weshalb ich dieses kleine, grüne Gewächs vollkommen vergessen habe.

Falls ihr nun das Radiesli vor lauter Blättern nicht mehr seht – hier ein paar Tipps & Tricks von Esther Kern zum Thema «Leaf to Root»:

Einkauf:

Kaufe bio oder zumindest nicht gespritztes Gemüse ein. So kannst du wirklich ohne Bedenken das Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel geniessen.

Lagerung:

Trenne die Blätter von Radiesli, Kohlrabi und Co. zuhause gleich nach dem Einkauf. So vermeidest du, dass das Blatt der Wurzel Wasser entzieht. Die Blätter kannst du zur Lagerung wie Salat behandeln.

Giftigkeit:

Bitte iss nicht einfach jedes Grün. Es gibt tatsächlich Gemüseteile, die schlecht verträglich oder in grossen Mengen sogar giftig sind (s. Kompendium im Buch «Leaf to Root»: z.B. Tomatenkraut, Kartoffelkeim, Borretsch). Immer von Blatt bis Wurzel essbar sind alle Kohlpflanzen wie Federkohl, Weisskohl, Kohlrabi etc.

Zähe Stücke:

Schneide eher zähere Gemüseteile wie etwa Federkohlrippe oder Fenchelstängel ganz fein.

Für Gemüseliebhaber oder Alltagsköche gibt es neben den klassischen Gemüseteilen, vom Blatt bis zur Wurzel eine neue kulinarische Welt zu entdecken.

 

Über den Autor

Laura Schälchli

Lauras grosse Leidenschaft ist gutes, gesundes Essen. Deshalb gründete sie im Jahr 2014 ihr eigenes Unternehmen Sobre Mesa. Unter diesem Label bietet sie in Zürich Workshops, Dinner Serien oder Privatanälsse an. Ihr Ziel ist es, Feines auf den Teller und den Konsumenten näher an den Produzenten zu bringen. Als Präsidentin von Slow Food Youth Schweiz setzt sie sich für eine bessere Lebensmittelzukunft ein und sensibilisiert für einen bewussten Genuss. Websiten: sobre-mesa.com / slowfoodyouth.ch

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